Taggiasca Olive – tout ce qu’il faut savoir

L’olive Taggiasca – un aperçu complet: Sur la scène mondiale de l’olive, l’olive Taggiasca occupe une place de choix. Les agriculteurs de Ligurie la vantent comme l’olive la plus remarquable et la plus délicieuse que le monde ait jamais goûtée. Cependant, les producteurs d’olives de Sicile, de Crète, d’Espagne et de Provence partagent également cet avis lorsqu’il s’agit de leurs propres récoltes. Il est donc temps de lever le voile et de plonger plus profondément dans le monde de la fameuse olive Taggiasca.

L’olive Taggiasca, un fruit enraciné dans les collines de la Ligurie, jouit d’une excellente réputation qui dépasse largement ses frontières italiennes. Mais qu’est-ce qui rend cette petite olive si spéciale ? Nous jetons ici un regard attentif sur l’olive Taggiasca, afin de comprendre pourquoi elle est considérée par beaucoup comme la reine culinaire.

L’olive Taggiasca se caractérise par ses dimensions modestes, sa taille étant généralement comprise entre 1,5 cm et 2,5 cm. Son profil allongé caractéristique s’étoffe légèrement à la base, tandis que sa peau est souple et sans défaut.

La chair de cette olive est remarquablement ferme et conserve sa consistance pendant de longues périodes. L’une des caractéristiques les plus remarquables de l’olive Taggiasca est sa palette de couleurs variée. Même au sein d’un seul arbre, on peut observer un kaléidoscope de couleurs, d’un vert clair délicat à différentes nuances de brun, en passant par des tons pourpres et violets marqués.

Une autre caractéristique distinctive de cette olive est son arôme intense, favorisé par sa taille limitée et sa teneur en eau plus faible que celle des autres variétés d’olives. En fonction des conditions climatiques, cet arôme est encore plus intense, car l’olive absorbe moins de liquide.

L’olive Taggiasca, qui trouve son humble origine dans la
commune de Taggia
a trouvé son chemin dans de nombreuses régions d’Italie. Mais malgré son expansion, elle a toujours gardé ses racines les plus profondes dans la province d’Imperia et ses régions limitrophes. En outre, elle s’est également implantée dans certaines parties du Piémont et de la Provence française. La raison de cette diffusion particulière réside dans le microclimat unique de ces régions, qui permet non seulement à l’olive de se développer de manière optimale, mais lui confère également un goût caractéristique et recherché.

La Riviera Ligure di Ponente, où l’olive Taggiasca se sent particulièrement à l’aise, offre un profil climatique incomparable. D’un point de vue géographique, les Alpes maritimes, qui atteignent des hauteurs impressionnantes allant jusqu’à 2.000 mètres, constituent une barrière naturelle. Elles protègent efficacement la région des vents froids du nord. Parallèlement, le Gulf Stream, qui arrive du sud, contribue à une chaleur agréable. Ces compagnons climatiques constants font que la région n’est touchée que par des variations de température minimes. Il en résulte un climat doux tout au long de l’année. De plus, la région vous gâte avec une moyenne de 300 jours de soleil par an, les températures restant modérées malgré les nombreuses heures d’ensoleillement. Pour l’olive Taggiasca, ce sont tout simplement des conditions de rêve qui favorisent sa croissance et sa qualité.

L’olive Taggiasca est connue pour la densité et la fermeté de sa chair. Cette consistance unique les rend particulièrement adaptées à la conservation, que ce soit dans de l’huile d’olive de qualité ou dans de la saumure traditionnelle. La conservation en saumure, également appelée « salamoia », un mélange d’eau et de sel soigneusement préparé, a une riche histoire et a été considérée au fil des siècles comme une méthode de conservation éprouvée.

Outre son aptitude à la conservation, l’olive Taggiasca possède une autre étoile brillante à sa couronne : elle est à la base de la production de l’une des huiles d’olive les plus réputées qui soient, l’huile d’olive vierge extra. Cette huile spéciale est appréciée dans le monde entier pour sa qualité exceptionnelle. Son profil gustatif varie et peut aller de légèrement piquant et épicé à fruité avec un soupçon d’amande, en fonction du moment où il est consommé après la récolte.

La qualité supérieure de cette huile d’olive, couplée à une région de production optimale, a conduit à la protection de sa marque en 1997. C’est ainsi qu’est née l’appellation AOP Riviera Ligure Riviera dei Fiori, un sceau réservé exclusivement aux huiles d’olive vierges extra issues de l’olive Taggiasca de cette région spécifique.

Toutefois, l’obtention et l’utilisation de ce label entraînent également des charges financières. Pour les oléiculteurs de la région, ces coûts peuvent tout à fait constituer un obstacle. C’est pourquoi il existe dans la région de nombreuses huiles d’olive qui répondent aux exigences qualitatives du label, mais qui ne le portent pas pour des raisons de coût. Cela souligne la nécessité de faire attention à la fois au label et à l’origine et à la qualité de l’huile d’olive achet ée dans cette région.

L’art de la production d’huile d’olive a sa propre saison, et celle-ci se situe généralement entre octobre et décembre. C’est à cette période que les oliviers se parent de fruits pleinement développés, riches en arômes intenses. Cette phase marque le point culminant de la maturation, au cours de laquelle les olives développent leur plein potentiel gustatif. Cependant, certains producteurs industriels adoptent une autre tactique : ils laissent les olives sur l’arbre jusqu’aux mois de janvier, voire février. La raison en est que, pendant les mois d’hiver plus froids, les olives absorbent plus d’eau, augmentent en taille et donnent ainsi un rendement plus important grâce à leur masse accrue. Mais ce gain en quantité se fait souvent au détriment de la qualité, ce qui fait perdre à l’huile d’olive son goût et son arôme.

Dans la pittoresque région de la Ligurie, connue pour ses pentes abruptes et ses paysages en terrasses, la production d’huile d’olive Taggiasca exige un soin particulier. Ici, les olives sont encore récoltées à la main de manière traditionnelle. Cette méthode n’est pas seulement une question de tradition, mais aussi une nécessité. En raison de la topographie accidentée de la région, il n’y a guère de zones plates où l’on pourrait créer de grandes plantations d’oliviers pouvant être travaillées mécaniquement avec des tracteurs de récolte. Et c’est une bénédiction. Cette méthode de récolte artisanale est respectueuse des arbres et protège les habitants naturels des oliveraies, y compris les oiseaux chanteurs et les insectes utiles.

Autrefois, on utilisait un bâton en bois de châtaignier robuste, la « trappa », pour casser les olives sur les branches. Juste en dessous, des filets ont été déployés pour recueillir les fruits qui tombaient. Aujourd’hui, la technique a quelque peu évolué : au lieu du traditionnel bâton en bois, on utilise souvent une machine à secouer qui secoue doucement les branches pour détacher les olives. La récolte reste néanmoins une activité pénible et physique, qui s’étend sur des semaines et exige à la fois dévouement et endurance.

L’huile d’olive, l’un des aliments de base de la cuisine méditerranéenne, a gagné en popularité non seulement en raison de la diversité de ses saveurs, mais aussi pour ses bienfaits pour la santé. La loi stipule que la durée de conservation de l’huile d’olive est de 18 mois après sa mise en bouteille ou en bidon. Cela sert de guide pour s’assurer que l’huile conserve ses meilleures propriétés pendant cette période.

Toutefois, la fin de ces 18 mois ne signifie pas nécessairement que l’huile d’olive a dépassé son zénith ou qu’elle est gâtée. En effet, une huile d’olive de qualité supérieure, conservée dans des conditions optimales, peut tout à fait durer plusieurs années sans perdre de manière significative sa qualité ou son goût.

La conservation de l’huile d’olive suit les mêmes principes que la conservation de nombreux autres aliments. Deux des plus grands ennemis de l’huile d’olive sont la chaleur et la lumière. Ces deux facteurs peuvent accélérer le processus de vieillissement de l’huile et nuire à ses précieuses propriétés. Il ne s’agit pas seulement du goût et de l’arôme, mais aussi des précieux nutriments et antioxydants contenus dans l’huile.

Il est donc conseillé de conserver l’huile d’olive dans un endroit frais, loin de la lumière directe du soleil ou d’autres sources de chaleur comme la cuisinière ou le four. Une armoire sombre ou un garde-manger sont des endroits idéaux. En outre, il peut être utile de maintenir la bouteille ou le bidon bien fermé afin de minimiser l’infiltration d’air, qui peut également nuire à la qualité de l’huile.

En résumé, il s’agit d’une huile de qualité : Même si la date de péremption d’une huile d’olive est dépassée, elle peut encore être un délice culinaire si elle est conservée correctement. Un endroit frais et sombre et une bouteille bien fermée sont les clés d’une plus longue durée de vie de ce précieux aliment.

« Vino vecchio e olio nuovo » (vin vieux et huile nouvelle)

Proverbe italien

L’huile d’olive, malgré sa remarquable durée de conservation, commence à perdre progressivement de son arôme et de son intensité après le pressage. Immédiatement après la production, l’huile est souvent marquée par un piquant légèrement amer, qui peut être perçu comme intense pour certaines gammes de goûts, notamment pour de nombreux Allemands. Au fur et à mesure que les mois passent, en particulier à partir du mois de mars après la récolte principale, cette note intense diminue et l’huile d’olive développe un caractère plus doux. Vers la fin de sa durée de conservation optimale, l’huile d’olive a perdu une grande partie de ses caractéristiques d’origine et est souvent utilisée en premier lieu pour la cuisine plutôt que pour l’affinage. Ici, vous pouvez acheter de l’huile d’olive bio fraîche de première qualité.